Après 40 ans de carrière, Pierrot Ayer signe un dernier menu
Le monument de la gastronomie fribourgeoise Pierrot Ayer accueille ses derniers clients au Pérolles, avec émotion et sérénité.
Après 40 ans d’une carrière marquée par une étoile Michelin portée sans interruption depuis 26 ans, Pierrot Ayer s’apprête à refermer le chapitre d’une vie consacrée à la cuisine. Le chef fribourgeois et son épouse Françoise quitteront Le Pérolles début février, laissant derrière eux une empreinte indélébile sur la gastronomie du canton.
Un passage de relais qu’ils préparent depuis un moment: leur fils Julien Ayer reprendra les rênes du restaurant, épaulé par le chef Victor Moriez, passé notamment par l’Hôtel de Ville de Crissier et le Valrose à Rougemont.
Un dernier menu pour ses clients et clientes
Dans les cuisines du Pérolles, l’heure est à la dernière ligne droite. Le menu "Hommage" rassemble quelques-uns des plats signature du chef ou des mets que les clients et clientes ont particulièrement appréciés: crème brûlée de foie gras, tatin de pied de porc, ou encore le ris de veau croustillant, qui fait toujours vibrer son fils Julien. "Ce n’est pas forcément un plat que je mangerais ailleurs… mais l’assiette de ris de veau de mon papa, j’en mangerais deux ou trois par jour avec plaisir".
Le ris de veau de mon papa, j'en mangerais deux ou trois par jour.
Le nouveau chef, Victor Moriez, est honoré de reprendre l'établissement. Il retient surtout l’esprit de Pierrot Ayer. "C’est difficile de résumer un plat en quarante ans de carrière. Mais son amour du produit et de la gastronomie fribourgeoise m’impressionne. C’est ce que je retiendrai de Pierrot."
Pierrot Ayer garde le feu sacré
À quelques semaines de la retraite, Pierrot Ayer n'a perdu aucune once de son amour pour la cuisine, la clientèle et sa profession. "Je serai toujours passionné par ce métier. Il m’a amené où je suis aujourd’hui et grâce à ça je suis heureux de vivre", témoigne le chef.
Julien est prêt à reprendre, et moi, je suis prêt à partir.
Il parle de partage, de rencontres, de vibrations. De clients devenus amis. De tables simples, parfois plus marquantes encore que les convives prestigieux. Et surtout, de la passation de son restaurant. Il est prêt. "Ça fait un moment qu’on travaille dessus avec Julien. Maintenant, Julien est prêt à reprendre, et moi, je suis prêt à partir. Le 1ᵉʳ février, la maison sera entre de bonnes mains", explique Pierrot Ayer.
L’image du passage de relais prend sens lorsqu’il évoque son fils: "C’est une fierté. Il a le courage de faire ce qu’on a fait avec mon épouse. Julien est tombé dedans quand il était tout petit, comme Obélix."
Quarante ans de carrière, des milliers d’assiettes, des coups durs, mais jamais l’envie d’abandonner : "Il y a eu des moments difficiles, mais jamais, je n’ai pensé arrêter. On a le feu sacré."
Françoise Ayer, le visage du Pérolles
Dans l’ombre des fourneaux, mais au cœur de l’expérience Pérolles, Françoise Ayer vivra, elle aussi, ses derniers services. Responsable des réservations, de l’accueil, du personnel, de la décoration depuis l'ouverture de la Fleur de Lyss en 1992, elle était la première voix et le premier visage de la maison. Ce changement, elle le vit avec émotion. "Les gens viennent pour nous dire adieu, pour nous rendre hommage. On sent qu’il se passe quelque chose."
Je recevais les gens comme s’ils venaient chez moi.
Pour elle, la clé a toujours été l’accueil. "Les gens venaient ici comme à la maison. Je les ai reçus comme s’ils venaient chez moi". Et si cela va lui manquer? La réponse est immédiate."Oui, le contact surtout. Mais nous sommes heureux de laisser le restaurant à notre fils. Il est passionné, motivé. C’est une fierté."
Un dernier hommage en cuisine… et en images
Pour ces dernières semaines, la salle est comble. Clients fidèles, habitués de toujours ou gourmets venus savourer une dernière fois la cuisine de Pierrot Ayer: chacun veut être là. Et Les Ayer profitent de chaque instant avec leurs clientes et clientes avant de laisser le restaurant dans de nouvelles mains. Mais avec une passion qui ne s'en ira pas.
Je cuisinerai encore, pour des amis, pour ma femme, pour le partage. C’est ça, notre vie.
