"Cette année, c'est vraiment une année spéciale. On n'y comprend plus rien du tout avec les champignons". Depuis plus de 40 ans, Jean-Joseph Gilgen est contrôleur officiel des champignons destinés à la consommation des particuliers. Sa zone d'activité: 12 communes dont Fribourg et Marly où il habite.
Au 28 octobre, le mécanicien à la retraite avait déjà effectué 192 contrôles, pour un total de 231 kilos de champignons examinés. Des chiffres en baisse par rapport à certaines années précédentes, mais qui témoignent malgré tout d'une activité soutenue.
La bise, ça dessèche tout. C'est un vrai poison, pas seulement pour les champignons, mais pour toute la nature
La sécheresse n'explique toutefois pas totalement la diminution des quantités de champignons. Pour le contrôleur, c'est surtout la bise persistante qui a compliqué la saison. "La bise, ça dessèche tout. C'est un vrai poison, pas seulement pour les champignons, mais pour toute la nature."
Certaines espèces ont néanmoins réussi à tirer leur épingle du jeu. Les champignons des prés, qui apprécient justement les périodes sèches, ont connu trois poussées cette année. Les bolets et les cèpes ont également fait leur apparition, notamment durant trois semaines à partir de la fin du mois d'août.
Plus surprenant encore, une belle poussée de lépiotes élevées a été observée récemment, malgré des conditions météorologiques peu favorables.
Le spécialiste rappelle également que la saison mycologique tend à s'étendre. "Maintenant, jusqu'à la mi-novembre, on a encore des champignons." Les précipitations locales et les orages peuvent aussi jouer un rôle déterminant. Une petite pluie peut suffire à déclencher une poussée, à condition que la bise ne vienne pas immédiatement tout dessécher.
Plus de 40 ans à protéger les cueilleurs
Si Jean-Joseph Gilgen connaît aussi bien les champignons, c'est grâce à des années d'apprentissage et de pratique. Son intérêt pour la mycologie remonte aux années 1980. Installé à Marly après son mariage en 1981, il se prend de passion pour les champignons. "Je n'aimais pas aller en forêt, voir plein de choses et ne pas savoir ce que c'était."
En 1985, après plusieurs années d'apprentissage, il passe son examen de contrôleur. Une formation exigeante qui demande du temps, de la lecture et beaucoup de pratique. "Il faut un minimum de quatre ans pour être un peu à l'aise. Et celui qui pense maîtriser le sujet sans étudier pendant l'hiver ne réussira pas un examen comme ça."
Depuis, il met ses connaissances au service des cueilleurs. Et ce n'est pas forcément pour sa propre consommation: "Moi, je ne mange presque pas de champignons. Même pas 5 fois par an." Son engagement relève avant tout du service à la population.
Faire contrôler sa cueillette, une démarche indispensable
Alors n'hésitez pas, allez lui montrer vos champignons. À lui ou au contrôleur officiel de votre région. Il examinera chaque champignon pour s'assurer qu'aucune espèce dangereuse ne se cache dans le panier. Les cueilleurs sont d'ailleurs invités à séparer les différentes espèces avant de se présenter. Une précaution essentielle, notamment en présence d'une amanite phalloïde, un champignon potentiellement mortel. "Si elle est mélangée aux autres et que les espèces ne sont pas séparées, je dois séquestrer toute la cueillette."
Le contrôleur distingue plusieurs catégories de champignons à écarter: les espèces toxiques, les espèces non comestibles et celles qui présentent un problème sanitaire, parce qu'elles sont abîmées, trop véreuses ou gâtées.
Il insiste également sur un autre danger souvent sous-estimé: le transport des champignons. "Il y a encore trop de monde qui arrive avec des cornets en plastique." Les champignons ont besoin de respirer. Dans un sac fermé, ils s'échauffent rapidement et peuvent se détériorer. Mieux vaut donc privilégier un panier aéré.
Les trois quarts des accidents sont liés à la cuisson
Identifier correctement les espèces ne suffit pas. Encore faut-il les préparer convenablement. Selon Jean-Joseph Gilgen, une grande partie des intoxications observées sont liées à une cuisson insuffisante.
"Malheureusement, près des trois quarts des accidents sont dus à des champignons qui ne sont pas cuits ou pas assez cuits." Il faut donc les cuire pendant au minimum 20 minutes. Les préparations crues, comme les carpaccios, sont à éviter. Il rappelle également qu'il est préférable de ne pas en consommer trop, même les espèces parfaitement comestibles.
Des appels parfois urgents depuis les hôpitaux
Le travail du contrôleur ne s'arrête pas aux paniers déposés chez lui. Il peut également être sollicité par les hôpitaux lorsqu'une intoxication est suspectée. Son rôle consiste alors à tenter d'identifier l'espèce consommée afin d'aider les médecins à déterminer la prise en charge appropriée. Dans certaines situations, la rapidité d'intervention est essentielle. "S'il y a une espèce mortelle en cause, ce ne sont pas les heures qui comptent, ce sont les minutes."
L'amanite phalloïde, par exemple, peut provoquer des atteintes hépatiques extrêmement graves. Certaines situations nécessitent même une transplantation du foie.
Un risque que le contrôleur connaît bien après quatre décennies de pratique. Son message aux amateurs reste donc le même: profiter de la forêt, oui, mais ne jamais prendre de risques inutiles. Car derrière un panier de champignons apparemment inoffensifs peut parfois se cacher un danger bien réel.
