Le Gault & Millau fait des heureux et des déçus à Fribourg
Les notes du guide gastronomique sont tombées. Le Sommet à Broc recule à 15 points, tandis que Le Pérolles retrouve ses 17 points.
L'illustre guide gastronomique Gault & Millau a rendu ses notes lundi. Comme chaque année, il y a des gagnants et des perdants. Et le canton de Fribourg ne fait pas exception. En Gruyère, le Sommet à Broc passe de 17 à 15 points. Même note pour PP Clément. Son restaurant Au Chasseur, à la rue de Lausanne à Fribourg, conserve son 15. L’Hôtel de Ville de Frédérik Kondratowicz perd en revanche un point et passe à 15 sur 20. Une baisse qui intervient alors que Le Pérolles, désormais dirigé par Victor Moriez, retrouve ses 17 points. Au sommet du classement cantonal, le restaurant des Trois Tours, à la route de Bourguillon, reste solidement ancré à la première place avec 18 points.
Le Com'Ça, à Bulle, gagne un point, pour en totaliser 15. Même progression et même total pour le Quatre Saisons, à l'Hôtel Cailler, à Charmey. Un point de plus et un total de 15, également, pour le Käserei à Morat. Enfin, l'Auberge des Clefs, à Lugnorre, gagne un point et arrive ainsi à la note de 14. Le Baron, a Charmey, fait son entrée dans le guide, avec la note de 13.
Père et fils, côte à côte
Ainsi, le Pérolles a le sourire. Le nouveau chef Victor Moriez est très fier. Lui qui a repris les rennes de l'établissement le 1er janvier dernier après le départ à la retraite de l'emblématique Pierrot Ayer, aux côtés de son fils Julien Ayer: "ça nous conforte dans les choix qu'on a faits et dans les décisions prises sur la direction du "nouveau" Pérolles. Ça n'a pas été tous les jours facile, mais le travail paie toujours."
Du côté des Montagnards à Broc, qui comprend le restaurant Le Sommet, ce n'est pas vraiment la déception qui domine. Le nouveau chef du Sommet Alexandre Miquel étant arrivé fin janvier, la perte de deux points est à relativiser. Originaire du Nord de la France, il a d'abord dû prendre ses marques avec un nouveau pays, une nouvelle brigade et les produits (et les prix) helvétiques. Les 15 points attribués par le Gault & Millau sont ainsi plutôt perçus comme un encouragement pour le Ch'ti. "Ça donne envie de continuer dans cette voie", dit-il. Quant à l'ancien chef Kaiichi Arimoto, il vient d'ouvrir un nouvel établissement à Bulle, le Cheval Blanc.
Autre son de cloche du côté de Frédérik Kondratowicz. Agé de 65 ans, il ne cache pas sa déception. Interrogé par La Liberté, le chef de l’Hôtel de Ville rappelle avoir été l’un des premiers cuisiniers du canton à décrocher 16 points, dans les années 1990. "En fin de carrière, ça fait mal à entendre", réagit-il à la suite de son 15, estimant que son travail et celui de sa génération mériteraient davantage de reconnaissance.
Le cuisinier de l'année est schwyzois
À l’échelle suisse, le Gault & Millau distingue le Schwyzois Dominik Hartmann comme "Cuisinier de l’année 2027". Pour la première fois, le prix est remporté par un chef proposant une cuisine exclusivement végétarienne. Le chef du Magdalena, à Rickenbach, a obtenu 18 points.
Par ailleurs, sept chefs atteignent les 19 points, dont les Romands Franck Giovannini et Philippe Chevrier. Le guide recense cette année 870 restaurants, avec 84 nouvelles entrées. Globalement, 98 chefs sont en progression et 31 en recul.
