Vidéo: un Fribourgeois qui a le nez pour les truffes
La saison de la truffe bat son plein. Gabor Spaits, chasseur de "diamants noirs", nous emmène près de Fribourg sur les traces de ce champignon.
"On ne devient pas riche avec la truffe, c’est une passion!", s’exclame Gabor Spaits, chasseur de "diamants noirs". Dans une forêt aux alentours de Fribourg, ce quinquagénaire a du flair pour le champignon… mais pas autant que ses deux complices, Baïla et Velcro, deux Lagotto Romagnolo d’Italie. Sélectionnés depuis des générations pour la chasse à la truffe, ces chiens doivent malgré tout être formés.
"Ils apprennent étonnamment vite, et n’importe quel chien peut s’y mettre! Quelques séances dans le jardin, une friandise quand il trouve le champignon, et le tour est joué. Il faut que ça reste un amusement, c'est important", explique Gabor. Il insiste: un chien truffier, c’est avant tout un compagnon de vie. "Il faut s’en occuper comme d’un membre de la famille: le nourrir, veiller à sa santé, le divertir… Ce n’est pas un jouet!"
Installé à Saint-Martin en Veveyse, Gabor parcourt la Suisse depuis 25 ans à la recherche du "diamant noir". Il fait partie d'un cercle social discret, presque secret. "Les traqueurs gardent jalousement leurs coins. Parfois, on part entre amis, mais c’est occasionnel", confie-t-il. Dans la région fribourgeoise, ils seraient une centaine à s’adonner à cette chasse silencieuse. Pas de danger en Suisse, assure-t-il. "Mais en Italie, on empoisonne régulièrement les chiens truffiers, et en France, il arrive qu’on retrouve les pneus de sa voiture crevés…"
Une cueillette réglementée
De juillet à septembre, Gabor traque la truffe d’été – une Bourgogne pas encore mûre, selon lui. Puis de septembre à décembre, place à la truffe bien noire, arrivée à maturité, bien ancrée dans les sols fribourgeois. Le canton encadre cette cueillette: comme pour les champignons, la récolte est limitée à deux kilos par personne et par jour, entre 7 et 20 heures, uniquement en forêt. Les jardins et vergers privés, eux, échappent à la règle.
500 à 1000 francs, le kilo
Une fois le trésor déniché, place aux soins. "Il faut la nettoyer, l’envelopper dans du papier ménage, la glisser dans une boîte et au frigo..." Côté prix, la Bourgogne noire varie entre 500 et 1000 francs le kilo. "Cette année, elle tourne autour de 900 francs. Mais pour faire un kilo, il faut les bonnes forêts, les bons arbres – noisetiers, hêtres, cèdres...– des kilomètres de marche et surtout de bons chiens... donc c'est difficile d'être rentable", explique le chasseur de champignons.
Les truffes peuvent aussi se cuisiner à la maison. "Râpées dans une sauce pour les spaghettis, sur une omelette, voire pour en faire une glace", sourit Gabor. Pour les conserver plus longtemps, il les râpe dans du beurre ou une huile neutre.
Et pour les curieux et curieuses, direction Morat: depuis une quinzaine d’années, la ville accueille son marché aux truffes. Plus de vingt exposants y présentent plats et produits revisités autour du champignon, du 15 au 16 novembre.
