Vidéo: dans une fabrique de poires à botzi
À Delley-Portalban, la famille Ruegsegger décline la poire à botzi sous toutes les formes. On visite la cuisine en pleine ébullition.
En cette dernière semaine d'août, le travail de transformation des poires à botzi bat son plein. La récolte s'est faite dans les quinze premiers jours du mois, il faut maintenant tout transformer dans les trois semaines qui suivent. "Tout dépend de la conservation de la poire", explique Anita Ruegsegger, de la ferme des Chandines, à Delley-Portalban. "Si elle a fort taux de sucre, elle se conserve moins longtemps, donc on doit se dépêcher."
Dans la cuisine du domaine broyard, cinq femmes s'activent entre les grandes casseroles pleines d'eau bouillante, les caisses de fruits à laver et les piles de bocaux neufs. Anita Ruegsegger dirige les opérations. Elle espère préparer assez de pots pour remplir une dizaine de marmites d'ici la fin de la journée.
"C'est le premier jour, on est encore au démarrage. Mais il nous est arrivé de faire 300 pots en une journée", assure la gérante du Marché des Chandines, le magasin installé sur l'exploitation. "Je pense que ce sera une petite année, à 200 ou 300 bocaux", ajoute-t-elle. Les arbres donnent des récoltes en alternance. Une année sur deux, ils sont nettement moins chargés, ce qui laisse moins de travail aux propriétaires.
Une diversité de produits inégalée
Depuis plus d'une quinzaine d'années que la ferme transforme ses poires à botzi, le processus est bien rôdé: il faut laver les fruits, leur ôter "la mouche" (le bas de la poire) et les blanchir dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, juste assez pour qu'elles restent un peu croquantes. On les place alors dans les bocaux, pour ensuite les faire cuire dans des grandes marmites installées au salon et sous une tente à l'extérieur.
C'est sous cette forme qu'on retrouvera la poire à botzi sur la table pour les repas de la Bénichon ou les menus de chasse. Mais la ferme a imaginé encore d'autres recettes pour valoriser ses fruits. Dans une autre pièce, un séchoir déshydrate des tranches de poires pour les vendre séchées. Avec les plus mûres, les Ruegsegger produisent du chutney et de la confiture. Enfin, la famille confectionne aussi du vin cuit et distille une eau-de-vie à base de poires.
En 2017, l'exploitation a même reçu le mérite culinaire de la confrérie de la poire à botzi pour cette grande variété de produits dérivés. Cette association existe depuis 2008 pour faire connaître le fruit et encourager sa production.
Une AOP depuis 2008
La confrérie a mis sur pied une Appellation d'origine protégée (AOP), qui s'accompagne d'un cahier des charges pour les producteurs. Il décide le calibre que doivent respecter les poires, les ingrédients à utiliser pour le sirop, qui doit rester nature.
L'un des objectifs de la confrérie est aussi de faire connaître davantage la poire à botzi en dehors du canton. La ferme des Chandines représente d'ailleurs les producteurs au concours des produits du terroir suisse à Courtemelon.
