Le succès d'une raclette gruérienne

L'année dernière, le fromager Cédric Descloux a produit près de quatre tonnes de fromage à raclette et cette année, il en fabrique le double. Ses spécialités ont toujours plus de succès. Dans la cave de sa fromagerie à Vuadens, ses fromages à raclette mûrissent depuis environ trois mois. Ils sont maintenant prêts pour la saison automnale.

"Durant ces trois mois, le fromage s’affine. La pâte se fait aussi. Ça lui donne toutes les propriétés pour la fonte du produit et son goût", détaille Cédric Descloux. Cette année, le maître-fromager produira près de huit tonnes de fromage à raclette, soit deux fois plus que l'année dernière.

Ses raclettes maison ont du succès bien au-delà du territoire gruérien, comme le confirme la médaille de bronze qu’il a récemment remportée au championnat du monde de la raclette en Valais. "C’est une fierté, surtout pour un Fribourgeois", sourit Cédric Descloux. "On ne pensait pas atterrir comme ça sur le podium. Ça fait deux ans qu’on le fabrique, donc c’est très récent et c’est très motivant. Il n’y a pas que moi, il y a aussi tout le personnel derrière, que ce soit la production, la vente, et notamment les producteurs de lait."

Pour Cédric, le secret de fabrication d’une bonne raclette, c’est la précision, autant dans les proportions que dans les températures, sans oublier les soins à la cave. "J’ai de l’eau salée sur la brosse, sans trop la mouiller, parce que là, on a un fromage assez affiné. On frotte bien partout, sur les côtés aussi", démontre Loïc Maillard, apprenti fromager. "Après, on les range, et puis on les laisse sécher."

Au magasin, tenu par la compagne de Cédric Descloux, les commandes affluent, autant pour des particuliers que pour des entreprises. Et en cette saison, la fondue non plus n’est pas en reste. À la fromagerie de Vuadens, 20'000 kilos sont produits chaque année.